Le mode de calcul de la fiche technique en cuisine

ParStéphanie

Le mode de calcul de la fiche technique en cuisine

La fiche technique en cuisine est le document dans lequel sera rédigé tout ce qui concerne la recette et son mode de préparation. Elle joue un rôle important dans le calcul de la rentabilité du restaurant. Le calcul de la fiche technique en cuisine se fait grâce à la marge de rentabilité,  à la marge brute et à la marge bénéficiaire nette.

Le calcul de la fiche technique en cuisine avec la marge de rentabilité

Pour calculer votre fiche technique en cuisine, il faut commencer par calculer la marge de rentabilité. C’est la marge idéale pour que le restaurant soit rentable à son propriétaire. Il faut choisir à l’avance la marge qui vous permettra de rester rentable parce que les marges de rentabilité sont de toutes les sortes. Si vous ne choisissez pas comme il faut votre marge de rentabilité, vous n’allez pas pouvoir optimiser et gagner des bénéfices intéressants au sein de votre restaurant. Il est à savoir que le taux de marge de rentabilité doit correspondre à la proportion des coûts des produits vendus par rapport aux coûts de revient. Dans le monde de la restauration, la marge de rentabilité à choisir se retrouve toujours entre 28 à 35 % du prix du plat dans le menu. La construction de cette marge va se faire suivant plusieurs étapes.

Le calcul de la fiche technique en cuisine avec la marge brute

Il est possible de calculer la fiche technique si vous prenez en considération la marge brute. Cette dernière permet d’améliorer la rentabilité du restaurant. Pour calculer la marge brute, il faut soustraire les coûts en matière première avec le chiffre d’affaires hors taxes. Puis, le résultat du calcul sera divisé avec le chiffre d’affaires hors taxes. La marge brute sera rentable pour la fiche technique en cuisine en fonction des prix des matières premières. Quand la marge brute obtenue est importante, le plat va vous rapporter une rentabilité de restauration élevée. Mais quand la marge brute obtenue est moindre, le plat n’est pas rentable. Ce mode de calcul de rentabilité de la fiche est avantageux parce qu’il permet de connaitre les plats les plus rentables au sein du restaurant. Il permet aussi d’apporter des modifications de prix si nécessaire. Lors du calcul de la marge brute, il ne faut pas oublier d’inclure les autres facteurs. Il en est par exemple ainsi des mains d’œuvres, des frais d’exploitation du restaurant, des frais financiers et d’amortissements.

Le calcul de la fiche technique en cuisine avec la marge bénéficiaire nette

Le calcul de la fiche technique du restaurant peut se faire avec la marge bénéficiaire nette. Il s’agit de la marge que l’on connait également sous le nom de marge après impôts. Avec ce type de marge, vous pouvez vous placer en fonction des autres restaurants. Pour calculer la marge bénéficiaire nette, il faut diviser le bénéfice net après impôts avec le chiffre d’affaires net. Si vous obtenez un résultat de marge bénéficiaire nette importante, cela veut dire que votre restaurant est souple et donc, peut s’adapter sans problème aux changements du secteur. Peu importe alors les évolutions sur le marché, votre fiche technique en cuisine restera rentable pour votre restaurant.

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